Hefewasser

von zugut
2 Kommentare

Keine Hefe? Kein Problem.
Haha, fangen nicht so alle Blogeinträge zum Thema Sauerteig an? Ich habe es mir nicht nehmen lassen können, auch so anzufangen, obwohl ich heute nicht über Sauerteig rede. Heute versuche ich, euch mein Wissen und meine Erfahrung über Hefewasser zu vermitteln.

Einfach Hefe in Wasser zerkrümeln? Nein, aber ja.

Ich verwende für mein Hefewasser nur Rosinen. Unbehandelte, ungeschwefelte Bio Rosinen*. Keinen Zucker und auch keine, kaum aus der Flasche rauszukriegende, Datteln. Rosinen haben das perfekte Ratio von Hefe auf ihrer verschrumpelten Oberfläche und dem Fruchtzucker. Das Wasser gibt ihnen die perfekte Umgebung, einerseits um die Hefe zu lösen, andererseits um den Zucker freizusetzen mit dem die Hefe wiederum gefüttert wird. Bei diesem Vorgang wird CO2 freigesetzt, das Wasser wird sprudelig.

Hefewasser

Verwendet bei Hefewasser keinesfalls dicht schließbare Glasflaschen. Die entstandenen Gase können dabei nicht entweichen und können im schlimmsten Fall die Flasche sprengen (I kid you not, googelt!). Bügelflaschen (ich verwende gerne die schwedischen, hier* gibt es auch auch welche) lassen den Überdruck über die Dichtung raus, eine Plastikflasche stellt kein Verletzungsrisiko dar. Entscheidet euch dafür, was euch lieber ist.

Noch ein ganz wichtiger Tipp, von dem der Erfolg der Hefewasserherstellung abhängt: Schütteln, schütteln, schütteln! Da Schimmel nicht auf bewegten Flächen entsteht und unter Wasser sowieso nicht, dürft ihr ihm keine Chance geben. Daher die Flasche mindestens 2 Mal am Tag schütteln!

Hefewasser kann übrigens aus allen essbaren Pflanzen gemacht werden: Blüten, Obst, Gemüse, Saaten, Körnern. Viele von denen werden allerdings, um richtig in die Fermentation zu kommen, Zugabe von Zucker oder süßeren Früchten benötigen. Probiert es mal aus und lasst mich wissen, wie es geklappt hat!

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Hefewasser

Zubereitungszeit1 min
Fermentation7 d
Gesamtzeit7 d 1 min
Portionen: 350 ml

Equipment

  • Bügelflasche

Zutaten

  • 250 ml Wasser
  • 25 g Rosinen (unbehandelt, ungeschwefelt)

1. Auffrischung

  • 50 ml Wasser
  • 25 g Rosinen (unbehandelt, ungeschwefelt)

2. Auffrischung

  • 50 ml Wasser
  • 25 g Rosinen (unbehandelt, ungeschwefelt)

Zubereitung

Tag 1

  • In eine saubere Bügelverschlussflasche Rosinen und Wasser einfüllen. Jetzt am besten nicht verreisen. Gut schütteln.

Tag 2

  • In der Früh: gut schütteln, den Bügelverschluss kurz aufmachen um Luft rein- bzw. rauszulassen.
    Am Abend: gut schütteln, den Bügelverschluss kurz aufmachen um Luft rein- bzw. rauszulassen.

Tag 3

  • In der Früh: gut schütteln, VORSICHTIG den Bügelverschluss kurz aufmachen um Luft rein- bzw. rauszulassen.
    Am Abend: gut schütteln, noch VORSICHTIGER den Bügelverschluss kurz aufmachen, um Luft rein- bzw. rauszulassen.

1. Auffrischung

  • Schwimmen die Rosinen? Wenn ja, Flasche leeren, dabei die ganze Flüssigkeit auffangen und die Rosinen entsorgen (oder ins Müsli mischen). Die Flüssigkeit zurück in die Flasche, 50 ml Wasser und wieder 25g neue Rosinen dazu und wieder bei Tag 1 anfangen.
  • Nun werden die Rosinen schneller an die Oberfläche kommen, nach ca. 2 oder gar einem Tag, abhängig von der Umgebungstemperatur.

2. Auffrischung

  • Wieder Schritt 2. von Tag 3 wiederholen.
  • Nach 3 Erfrischungsdurchgängen ist euer Hefewasser bereit für den ersten Einsatz!

Tipp:

  • Wenn die Rosinen nach 3 Tagen nicht erwartungsgemäß schwimmen, noch einen Tag warten (und weiterhin mind. 2 Mal täglich schütteln).
  • Sollten die Rosinen schon am 2. Tag nach dem Ansetzen schwimmen, trotzdem 3 Tage abwarten eher das Hefewasser gefüttert wird.
  • Sollte sich Schimmel gebildet haben, habt ihr nicht brav geschüttelt. Alles entsorgen, Flasche gut waschen und neu anfangen!
Schon nachgekocht?Lass es uns wissen und tagge @zugut.at oder #vielzugutat. Wir freuen uns über jeden einzelnen Kommentar!
Hefewasser
Am Foto seht ihr die drei Phasen des Hefewassers. Erste Flasche: neuer Ansatz, zweite Flasche: kurz vor der 1. Auffrischung, dritte Flasche: Rosinen sind abgeseiht, das Hefewasser ist bereit für den Einsatz!

Hefewasser ist fertig, was nun?

Nun könnt ihr ein Hefewasserpoolish machen (einfach auf das Wort klicken um den Link zu folgen) oder das Hefewasser, sans Rosinen in den Kühlschrank geben und dort, wenn ich mich nicht täusche, fast ewig aufbewahren. Wenn ihr backen wollt, Hefewasser aus dem Kühlschrank nehmen, ein Hefewasserpoolish machen. Wasser zurück in den Kühlschrank. Wenn sich das Hefewasser zu Ende neigt (es ist nur ca. 1-2 fingerbreit in der Flasche über), füllt ihr es mit frischem Wasser auf, gebt 25g Rosinen dazu, lässt es ca. 24h draußen stehen, schüttelt wieder brav, seiht die Rosinen ab und wieder ab in den Kühlschrank.

Gutes Gelingen!

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2 Kommentare

Hefewasserpoolish - zugut 26. Mai 2020 - 12:03

[…] Hefewasser ist fertig und zischt auch schon fröhlich herum. Was nun? Jetzt müssen wir einen Hefewasservorteig, oder auch Poolish genannt, ansetzen. […]

Antwort
Focaccia mit Hefewasser ganz einfach selbst machen - zugut 28. Mai 2020 - 11:56

[…] habt das Hefewaser angesetzt, es ist nun reif (alle 3 Auffrischungen sind erledigt, Rosinen schwimmen oben). Endlich […]

Antwort

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