Tartine – Sauerteigbrot nach Chad Robertson

von Zu Gut
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Brot Ansicht

Sauerteigbrote gibt es im Moment wie Sand am Meer, also eines mehr wird wohl nicht den Unterschied machen. Falsch. Chad Robertsons Tartine Brot ist seit Jahren der goldene Standard abseits der europäischen, insbesondere deutschen Roggen-Dinkel-Einkorn Brote. Mit einer ganz einfachen Rezeptur – Weizen, that’s all! – birgt es für den Hobbybäcker eine Herausforderung (Stichwort: Oberflächenspannung), beim perfekten Laib aber auch zum großen Stolz. Spätestens nach den ersten 20 Minuten des Backens, wenn der Deckel des Gußeisentopfes geöffnet wird, der Dampf zuerst die Brille beschlägt und dann den Blick auf das blasse Wecken, von Ofentrieb fast zerissen, freigibt. Geschafft! Beim Anschnitt dann kann man sich vor Freude nicht mehr zurückhalten – die riesigen Löcher verwirren, zeugen aber von perfekter Fermentation und eignen sich sehr gut, um mit so manchem Aufstrich zu übertreiben. Honig zum Beispiel.

Brot Anschnitt

Vorab – ich bin bei der Mehlauswahl sehr pragmatisch und finde, dass mit jedem Mehl ein gutes Brot möglich sein soll. Ich kaufe im Supermarkt das was da ist – muss reichen. Gerne würde ich mich an Mehlen einer lokalen Mühle versuchen, bin aber soweit nicht fündig geworden, solltet ihr eine Empfehlung für mich haben, freue ich mich darüber in den Kommentaren zu lesen.

ACH JA… Chad Robertson verkauft übrigens seine Brote in den „Tartine“ Bäckereien in San Francisco, L.A. und Seoul. Vom Letzteren habe ich pünktlich 2 Wochen nach meiner Rückkehr aus Südkorea im August 2019 erfahren. Doh.

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Tartine Brot

Zubereitungszeit14 hrs
Kochzeit40 mins
Gesamtzeit14 hrs 40 mins
Portionen: 1 Brotlaib

Zutaten

  • 100 g Sauerteigstarter frisch gefüttert
  • 350 ml Wasser
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 450 g Universalmehl
  • 12 g Salz
  • Reismehl zum Bestäuben des Gärkörbes

Zubereitung

  • Autolyse: Als erstes wird das Wasser mit den Mehlen gründlich vermischt und für mindestens 1h zugedeckt ruhen gelassen.
  • Danach den reifen Sauerteig und Salz zum Teig dazugeben und solange mischen bis alles gut miteinander vermengt ist.
  • Nun wird das Brot gedehnt und gefaltet. Alle 30 Minuten – 4 Mal. Dafür greift man mit einer leicht angfeuchteten Hand unter den Teig und zieht ein Viertel hoch und schlägt es zum Körper hin auf den restlichen Teig, die Schüssel wird um 1/4 Kreis gedreht und es wird noch einmal gedehnt und gefaltet bis man den ganzen Kreis durch hat.
  • Den Teig nun 2-3h ruhen lassen oder bis er sich ca. verdoppelt hat.
  • Vorsichtig auf die leicht befeuchtete Arbeitsfläche kippen und zu einer Kugel formen. Am besten benutzt man dazu einen Teigschaber*. Leicht mit Mehl bestäuben und 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  • Jetzt den Teig zu einer straffen Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in das mit Reismehl bemehltes Gärkörbchen hineinlegen.
  • Entweder 2-3h bei Zimmer- oder über Nacht im Kühlschrank zugedeckt fermentieren lassen.
  • Den Ofen mit einem Gußeisentopf (oder einem änlichen ofenfesten Gefäß wie z.B. Römertopf, Pyrex Bräter…) drinnen auf 250 Grad aufheizen. Das Brot auf ein Backpapier stürzen, Schluss nach unten. Mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer einschneiden und in den Topf hineingeben, zudecken und in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 210 Grad senken und das Brot weitere 20 Minuten ohne Deckel garen.
  • Vollständig auskühlen lassen, anschneiden und sich an die Schulter klopfen!
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Tartine Brot

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