Macarons – französische Diven

von zugut
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Sie sind so schön, aber auch so zickig, die Macarons oder zu Deutsch: Makronen. Ihr braucht aber nur ein bisschen Feingefühl und schon schafft ihr es, diese bunten Köstlichkeiten aus Eiweiß, Mandeln und Zucker zu beherrschen. Ich werde euch mit Tips und Tricks zur Seite stehen.

Die Eier

Nehmt bitte Eier, die ihr zuhause habt. Ob frisch oder nicht-so-frisch ist prinzipiell egal. Die Eier werden getrennt und Eiweiss wird abgewogen, weil von dessen Gewicht das Gewicht der restlichen Zutaten abhängt.

Die Mandeln

Die einfachste, gelingsicherste und günstigste Variante ist es, ganze, gestifftelte oder gehobelte Mandeln zu kaufen. Diese werden ohnehin später in einer Küchenmaschine oder einem Hochleistungsmixer vermahlen. Ich würde von den speziellen Macaron-Mandeln absehen, mit ihnen habe ich bis jetzt noch keine guten Erfahrungen gemacht.

Weiteres Zubehör

Ihr braucht einen Spatel um die Mandel/Staubzuckermischung unter das Geschlagene Eiweiss zu heben, weiters einen Spritzbeutel (Ich nutze hier ausnahmsweise die Einwegspritzbeutel*, die haben sich für die Macarons als äußerst praktisch erwiesen) mit einer Lochtülle (ca. 8mm), eine Vase oder ein hohes Glas um den Spritzbeutel einfach einfüllen zu können und Backpapier oder eine Silikonbackmatte (gibt es auch schon mit vorgezeichneten Macaronkreisen!). Ich habe euch auch eine Vorlage gezeichnet, die ihr ausdrucken könnt, um sie unter das Backpapier zu legen. Nicht vergessen vorm Backen zu entfernen!

Füllung

Macarons spritzen
Macaronhälften gebacken

Dies ist nur ein Rezept für die Macaron-Schalen. Bei der Füllung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Besonders gut eignet sich eine Ganache oder die französische Buttercreme, die neben der tollen Textur auch eine gute Möglichkeit ist, die getrennten Dotter zu verwerten.

Macaron abgebissen
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Macarons

Zubereitungszeit40 mins
Kochzeit15 mins
Gesamtzeit55 mins
Portionen: 20 Macaronschalen

Zutaten

  • 1 g Eiweiß
  • 0,3 g Zucker
  • 2 g Staubzucker
  • 1,2 g Mandeln feinst gemahlen und geschält
  • Lebensmittelfarbe

Zubereitung

  • Eier trennen und das Eiweiß genau abwiegen. Den Zucker abwiegen und bereitstellen. Mandeln (egal ob schon gemahlen, gestifftelt, gehobelt oder ganz) und den Staubzucker in einer Küchenmaschine so fein wie möglich mahlen. Keinesfalls getrennt mahlen, sonst gibt es schnell Mandelmus. Nun die Mandel-Staubzuckermischung durchsieben und die eventuell zurückgebliebenen gröberen Stücke noch einmal feinmahlen und bereitstellen.
  • Backblech (mit Vorlage) und den Spritzbeutel vorbereiten.
  • Eiweiss mit einer Miniprise Salz halbsteif schlagen, Zucker reinrieseln lassen und solange schlagen bis die Masse fest und glänzend ist. Etwas Farbe (bei den Gelfarben reicht ein Zahnstocher voll) in die Masse hineingeben und noch einmal aufschlagen damit sich die Farbe regelmäßig verteilt.
  • Ein Drittel der Mandel-Staubzuckermischung vorsichtig unter den Schnee heben, wenn diese vollständig eingerührt ist, weiteres Drittel hineingeben, dann das Letzte. Masse so lange rühren bis sie die „richtige Konsistenz“ hat. Bei den Macarons bedeutet das zähfliesendes Lava. Recht einfach könnt ihr erkennen ob die Masse richtig ist, wenn beim Rühren die Hügel und Täler nur langsam wieder zusammenfallen. STOP! Aufhören zum Rühren!
  • Den Spritzbeutel mit der Masse befüllen und auf den Backpaper die Macarons aufspritzen. Die Vorlage (sofern verwendet) entfernen und das Blech ein paar Mal kräftig auf die Arbeitsfläsche schlagen, um die durchs Rühren entstande Luftbläschen loszuwerden.
  • Nun müssen die Macarons ca 30 Minuten ruhen. Stellt einen Timer auf 15 Minuten. Beim Ablauf des Timers schaltet ihr den Ofen auf 150 Grad Unter-/Oberhitze ein. Timer wieder auf 15 Minuten stellen. Beim
  • Ablauf des 2. Timers die Macarons in den Ofen schieben und den Timer abermals auf 15 Minuten stellen. Die Macarons dürfen keine Farbe annehmen, müssen sich aber leicht vom Backpapier lösen können. Wenn diese zwei Voraussetzungen erfüllt sind, sind sie fertig. Das könnte bei euch 1-2 Minuten länger oder kürzer dauern. Hier müsst ihr euch an den Ofen anpassen und genau beobachten.
  • Die Macarons kurz abkühlen lassen, vom Backpapier runterschälen und an einem Kuchengitter vollständig erkalten lassen. Jetzt könnt ihr sie mit einer beliebigen Fülle füllen.

Tipp:

Da ich kein Fan von Lebensmittelverschwendung bin ist dieses Rezept auf 1g Eiweiss ausgelegt. Für 100g Eiweiss braucht ihr 30g Zucker, 200g Staubzucker und 120g Mandeln. Wiegt zuerst das Eiweiß ab und berechnet die Mengen die ihr braucht bevor ihr anfängt. Ein Mittleres Ei reicht für ca. 10-12 fertige Macarons, oder ca. 20-25 Schalen.
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ACH JA… ich habe tatsächlich schon die Ehre gehabt die Ladurée Macarons in Dubai zu probieren und kann bestätigen, dass diese eine Klasse für sich sind!

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