Autolyse: Als erstes wird das Wasser mit den Mehlen gründlich vermischt und für mindestens 1h zugedeckt ruhen gelassen.

Danach den reifen Sauerteig und Salz zum Teig dazugeben und solange mischen bis alles gut miteinander vermengt ist.

Nun wird das Brot gedehnt und gefaltet. Alle 30 Minuten - 4 Mal. Dafür greift man mit einer leicht angfeuchteten Hand unter den Teig und zieht ein Viertel hoch und schlägt es zum Körper hin auf den restlichen Teig, die Schüssel wird um 1/4 Kreis gedreht und es wird noch einmal gedehnt und gefaltet bis man den ganzen Kreis durch hat.

Den Teig nun 2-3h ruhen lassen oder bis er sich ca. verdoppelt hat.

Vorsichtig auf die leicht befeuchtete Arbeitsfläche kippen und zu einer Kugel formen. Am besten benutzt man dazu einen Teigschaber*. Leicht mit Mehl bestäuben und 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Jetzt den Teig zu einer straffen Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in das mit Reismehl bemehltes Gärkörbchen hineinlegen.

Entweder 2-3h bei Zimmer- oder über Nacht im Kühlschrank zugedeckt fermentieren lassen.

Den Ofen mit einem Gußeisentopf (oder einem änlichen ofenfesten Gefäß wie z.B. Römertopf, Pyrex Bräter...) drinnen auf 250 Grad aufheizen. Das Brot auf ein Backpapier stürzen, Schluss nach unten. Mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer einschneiden und in den Topf hineingeben, zudecken und in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 210 Grad senken und das Brot weitere 20 Minuten ohne Deckel garen.

Vollständig auskühlen lassen, anschneiden und sich an die Schulter klopfen!