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Basics

Hier findet ihr meine Basicrezepte, Techniken und Hacks.

BasicsBrot und Gebäck

Hefewasserpoolish

von zugut 26. Mai 2020

Hefewasser ist fertig und zischt auch schon fröhlich herum. Was nun? Jetzt müssen wir einen Hefewasservorteig, oder auch Poolish genannt, ansetzen.

Dieser wird dann genauso wie ein Sauerteigstarter (auch Levain genannt) behandelt, also sollte das Rezept 100g reifen Sauerteig (oder Sauerteigstarter, Levain) verlangen, mischt ihr 50ml Hefewasser mit 50g Mehl (nach Wahl) am Vortag an. Voilá – Sauerteig.

Ich verwende für mein Hefewasserpoolish ein Weckglas*, im Grunde tut es jedes durchsichtige Gefäß, das man abdecken kann.

Hefewasservorteig ist viel milder im Geschmack als der Sauerteig, dafür, oder genau deswegen, braucht er auch etwas länger bis er sich verdoppelt hat. Beobachtet es und merkt euch wie lange er braucht, so werdet ihr schnell ein Gefühl für den Poolish und dadurch auch für die Triebkraft eures Hefewassers entwickeln!

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Hefewasserpoolish

Zubereitungszeit1 minute min
Fermentation12 hours hrs
Gesamtzeit12 hours hrs 1 minute min
Portionen: 200 g

Zutaten

  • 100 ml Hefewasser
  • 100 g Mehl (nach Wahl)

Zubereitung

  • Die gewünschte Menge Hefewasser und Mehl im Verhältnis 1:1 klümpchenfrei in einem durchsichtigem Gefäß verrühren, die Wände mit einem Silikonspatel säubern. Das Gefäß abdecken (bitte nicht dicht verschließen – Explosionsgefahr und so).
    Ein Gummiringel um das Gefäß geben, um zu markieren wie hoch der Teig stand als man ihn angemischt hat.
    Nun warten bis er sich verdoppelt hat. Abhänging von der Umgebungstemperatur und der Reife des Hefewassers kann das zwischen 6 und 12 Stunden dauern.
    Jetzt ist der Vorteig bereit für den Einsatz.

Tipp:

  • Hefewasserpoolish kann genauso wie ein reifer Sauerteigstarter (oder auch Levain genannt) verwendet werden.
  • Wenn es mal schneller gehen muss, den Vorteig in den Backofen bei nur eingeschaltenem Licht hineingeben.
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*Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Links sind sogenannte Affiliate-Links. Wenn du auf so einen Affiliate-Link klickst und über diesen Link einkaufst, bekomme ich von dem betreffenden Online-Shop oder Anbieter eine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht.

26. Mai 2020 2 Kommentare 19.975 Ansichten
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Hefewasser
BasicsBrot und Gebäck

Hefewasser

von zugut 26. Mai 2020

Keine Hefe? Kein Problem.
Haha, fangen nicht so alle Blogeinträge zum Thema Sauerteig an? Ich habe es mir nicht nehmen lassen können, auch so anzufangen, obwohl ich heute nicht über Sauerteig rede. Heute versuche ich, euch mein Wissen und meine Erfahrung über Hefewasser zu vermitteln.

Einfach Hefe in Wasser zerkrümeln? Nein, aber ja.

Ich verwende für mein Hefewasser nur Rosinen. Unbehandelte, ungeschwefelte Bio Rosinen*. Keinen Zucker und auch keine, kaum aus der Flasche rauszukriegende, Datteln. Rosinen haben das perfekte Ratio von Hefe auf ihrer verschrumpelten Oberfläche und dem Fruchtzucker. Das Wasser gibt ihnen die perfekte Umgebung, einerseits um die Hefe zu lösen, andererseits um den Zucker freizusetzen mit dem die Hefe wiederum gefüttert wird. Bei diesem Vorgang wird CO2 freigesetzt, das Wasser wird sprudelig.

Hefewasser

Verwendet bei Hefewasser keinesfalls dicht schließbare Glasflaschen. Die entstandenen Gase können dabei nicht entweichen und können im schlimmsten Fall die Flasche sprengen (I kid you not, googelt!). Bügelflaschen (ich verwende gerne die schwedischen, hier* gibt es auch auch welche) lassen den Überdruck über die Dichtung raus, eine Plastikflasche stellt kein Verletzungsrisiko dar. Entscheidet euch dafür, was euch lieber ist.

Noch ein ganz wichtiger Tipp, von dem der Erfolg der Hefewasserherstellung abhängt: Schütteln, schütteln, schütteln! Da Schimmel nicht auf bewegten Flächen entsteht und unter Wasser sowieso nicht, dürft ihr ihm keine Chance geben. Daher die Flasche mindestens 2 Mal am Tag schütteln!

Hefewasser kann übrigens aus allen essbaren Pflanzen gemacht werden: Blüten, Obst, Gemüse, Saaten, Körnern. Viele von denen werden allerdings, um richtig in die Fermentation zu kommen, Zugabe von Zucker oder süßeren Früchten benötigen. Probiert es mal aus und lasst mich wissen, wie es geklappt hat!

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Hefewasser

Zubereitungszeit1 minute min
Fermentation7 days d
Gesamtzeit7 days d 1 minute min
Portionen: 350 ml

Equipment

  • Bügelflasche

Zutaten

  • 250 ml Wasser
  • 25 g Rosinen (unbehandelt, ungeschwefelt)

1. Auffrischung

  • 50 ml Wasser
  • 25 g Rosinen (unbehandelt, ungeschwefelt)

2. Auffrischung

  • 50 ml Wasser
  • 25 g Rosinen (unbehandelt, ungeschwefelt)

Zubereitung

Tag 1

  • In eine saubere Bügelverschlussflasche Rosinen und Wasser einfüllen. Jetzt am besten nicht verreisen. Gut schütteln.

Tag 2

  • In der Früh: gut schütteln, den Bügelverschluss kurz aufmachen um Luft rein- bzw. rauszulassen.
    Am Abend: gut schütteln, den Bügelverschluss kurz aufmachen um Luft rein- bzw. rauszulassen.

Tag 3

  • In der Früh: gut schütteln, VORSICHTIG den Bügelverschluss kurz aufmachen um Luft rein- bzw. rauszulassen.
    Am Abend: gut schütteln, noch VORSICHTIGER den Bügelverschluss kurz aufmachen, um Luft rein- bzw. rauszulassen.

1. Auffrischung

  • Schwimmen die Rosinen? Wenn ja, Flasche leeren, dabei die ganze Flüssigkeit auffangen und die Rosinen entsorgen (oder ins Müsli mischen). Die Flüssigkeit zurück in die Flasche, 50 ml Wasser und wieder 25g neue Rosinen dazu und wieder bei Tag 1 anfangen.
  • Nun werden die Rosinen schneller an die Oberfläche kommen, nach ca. 2 oder gar einem Tag, abhängig von der Umgebungstemperatur.

2. Auffrischung

  • Wieder Schritt 2. von Tag 3 wiederholen.
  • Nach 3 Erfrischungsdurchgängen ist euer Hefewasser bereit für den ersten Einsatz!

Tipp:

  • Wenn die Rosinen nach 3 Tagen nicht erwartungsgemäß schwimmen, noch einen Tag warten (und weiterhin mind. 2 Mal täglich schütteln).
  • Sollten die Rosinen schon am 2. Tag nach dem Ansetzen schwimmen, trotzdem 3 Tage abwarten eher das Hefewasser gefüttert wird.
  • Sollte sich Schimmel gebildet haben, habt ihr nicht brav geschüttelt. Alles entsorgen, Flasche gut waschen und neu anfangen!
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Hefewasser
Am Foto seht ihr die drei Phasen des Hefewassers. Erste Flasche: neuer Ansatz, zweite Flasche: kurz vor der 1. Auffrischung, dritte Flasche: Rosinen sind abgeseiht, das Hefewasser ist bereit für den Einsatz!

Hefewasser ist fertig, was nun?

Nun könnt ihr ein Hefewasserpoolish machen (einfach auf das Wort klicken um den Link zu folgen) oder das Hefewasser, sans Rosinen in den Kühlschrank geben und dort, wenn ich mich nicht täusche, fast ewig aufbewahren. Wenn ihr backen wollt, Hefewasser aus dem Kühlschrank nehmen, ein Hefewasserpoolish machen. Wasser zurück in den Kühlschrank. Wenn sich das Hefewasser zu Ende neigt (es ist nur ca. 1-2 fingerbreit in der Flasche über), füllt ihr es mit frischem Wasser auf, gebt 25g Rosinen dazu, lässt es ca. 24h draußen stehen, schüttelt wieder brav, seiht die Rosinen ab und wieder ab in den Kühlschrank.

Gutes Gelingen!

*Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Links sind sogenannte Affiliate-Links. Wenn du auf so einen Affiliate-Link klickst und über diesen Link einkaufst, bekomme ich von dem betreffenden Online-Shop oder Anbieter eine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht.

26. Mai 2020 2 Kommentare 10.080 Ansichten
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Grundaufstrich
Basics

Aufstrich Grundrezept

von zugut 5. Mai 2020

Aufstrich geht immer, zumindest immer, wenn frisches Brot da ist und, da frisches Brot auch immer geht, ist man ehe man ‚Aufstrich Grundrezept‘ gesagt hat, in einer köstlichen Schleife gefangen. Soll ja nichts Schlimmeres passieren. Schlimmer kann es nur sein, wenn man für solche Fälle kein Packerl Magertopfen zuhause hat (notieren: immer Magertopfen zuhause haben) oder gar Butter (das hat aber wirklich jeder zuhause, nicht?). Sauerrahm macht den Grundaufstrich cremiger, darf aber mit meiner ausdrücklichen Erlaubnis ausgelassen werden oder mit einem Schluck Milch ausgetauscht werden. Prickelndes Wasser geht auch. Sekt sowieso.

Ich mische den Aufstrich in einem mikrowellentauglichen Gefäß (siehe Rezept) zusammen und übersiedle ihn dann in etwas Schöneres bzw. Dichtverschließbareres, aber trotzdem Repräsentatives. Wie zum Beispiel so was* – ich persönlich setze aber auf die geläufigen schwedischen Fabrikate – vor allem der Austauschbarkeit der Deckel wegen.

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3 from 1 vote

Aufstrich Grundrezept

Zubereitungszeit5 minutes mins
Gesamtzeit5 minutes mins
Portionen: 4

Zutaten

  • 250 g Magertopfen
  • 50 g Butter
  • 1 EL Sauerrahm
  • 0,5 TL Salz

Zubereitung

  • Butter schmelzen (ich bin so badass und habe keine Angst vor der Mikrowelle, also mache ich das darin) und zusammen mit Topfen, Sauerrahm und Salz glattrühren.
    Fettig. Fertig.
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Dieses Grundrezept kann zu verschiedensten Aufstrichen verwandelt werden. Hier ein paar Ideen:

  • Knoblauchaufstrich (mit Knoblauch)
  • Frühlingskräuteraufstrich
  • Liptauer
  • Feta-Aufstrich

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5. Mai 2020 0 Kommentar 4.388 Ansichten
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